Voglio concludere le festività natalizie con il  Croquembouche, un dolce tipico della tradizione francese. Si tratta di una vera e propria montagna di bignè, tenuti insieme dal caramello che indurendosi li incolla uno con l’altro. Io ve lo propongo nella versione più semplice, ovvero, bignè ripieni di panna montata e rivestiti con fili di caramello che formano una rete tutt’attorno. 

 

INGREDIENTI

Per la pasta Choux:

• 250g di latte intero
• 250g di acqua
• 220g di burro
• 500g di uova (8-9 uova)
• 284g di farina
• 8g di sale
• 20g di zucchero

Per la panna montata:

• 750ml di panna fresca
• 4 cucchiaini di zucchero
• 1 fialetta di aroma alla vaniglia

Per il caramello:

• 250g di zucchero
• 50g di acqua

Per decorare:

• 1 rotolo di pasta sfoglia rotonda
• 2 cucchiai di zucchero a velo

 

 PREPARAZIONE

  Per la pasta Choux (circa 60 bignè):

1. Preriscaldate il forno a 180°C, dovrà essere ben caldo quando infornerete i vostri bignè.
2. In una casseruola di alluminio pesate il latte, l’acqua e il burro. Mettete sul fuoco dolce fino a che il burro sarà completamente sciolto.
3. Togliete dal fuoco e versate, tutta in una volta, la farina precedentemente setacciata.
4. Rimettete sul fuoco e, con un mestolo di legno, mescolate continuamente ed energicamente. Si formerà una palla di impasto omogenea. Potete toglierla dal fuoco nel momento in cui si sarà formata una patina uniforme sul fondo e sui lati della casseruola di alluminio.
5. A questo punto, versate il composto sul recipiente della planetaria o su un altro contenitore se usate le fruste elettriche. Versate un uovo alla volta e mescolate. Potete aggiungere l’uovo successivo, una volta che il primo sarà completamente amalgamato all’impasto. Dovete ottenere una consistenza cremosa e densa.
6. Rivestite una teglia con la carta da forno. Riempite una sac à poche con bocchetta liscia da 1 cm e iniziate a formare i bignè, distanziandoli uno dall’altro.
7. Infornate per 20 minuti, inserite la teglia al centro del forno. I bignè dovranno essere ben gonfi e dorati.

Per il fondo di pasta sfoglia:

1. Aumentate la temperatura del forno a 200°C
2. Prendete una tortiera del diametro di 26 cm e usatela come stampo per ricavare un disco di pasta sfoglia delle stesse dimensioni.
3. Bucate la superficie con i rebbi di una forchetta.
4. Spolverizzate con lo zucchero a velo
5. Ricoprite con un foglio di carta da forno e appoggiatevi sopra la tortiera ed infornate per 20 minuti. La tortiera eviterà che il disco di pasta sfoglia si gonfi durante la cottura. Sarà pronto quando avrà un colore dorato.

Per la panna montata:

1. In un recipiente o nel contenitore della planetaria, raccogliete la panna fredda da frigorifero, lo zucchero e l’aroma alla vaniglia e con le fruste a filo montatela. Dovrà risultare ben gonfia.
2. Riempite una sac-à-poche e riempite i bignè bucandoli sul fondo.

 

COMPOSIZIONE:

1. Preparate il caramello. Mettete in una pentola lo zucchero con l’acqua e lasciate cuocere a fuoco dolce. Sarà pronto quando avrà un colore oro scuro. Più lo fate cuocere, più il caramello diventerà scuro. Potete quindi decidere la gradazione del colore.
2. Immergete il fondo dei bignè nel caramello e riponeteli sul disco di pasta sfoglia ricoprendo la superficie.
3. Continuate in questo modo, formando un altro strato di bignè e stringendo il cerchio. Otterrete così una piramide.
4. Formata la piramide, aiutandovi con una forchetta, tirate dei fili di caramello tutt’intorno.

 

CONSIGLI:

I bignè devono essere ben croccanti, quindi è bene che il forno sia ben caldo quando decidente di cuocerli. Devono essere alla vista gonfi e dorati. Fate una prima infornata di prova per testare il tempo di cottura.

Il caramello si solidificherà in breve tempo. Basterà rimetterlo sul fuoco perché si ammorbidisca. Potete poi immergere nuovamente i bignè.

Per tirare i fili di caramello, questo non dovrà essere liquido ma denso. Immergete la forchetta nel caramello e poi sollevatela, vedrete che si formeranno dei fili. Girate con la forchetta intorno alla piramide in modo che i fili di caramello si adagino sui bignè. Anche in questo caso se il caramello diventa troppo duro basterà rimetterlo sul fuoco.