Facciamo un po’ di storia sulla Bavarese.

E’ una variante del budino, se ne distingue per la presenza di creme e panna montata legate da gelatina in fogli e aromatizzate con frutta fresca o secca, caffè, tè, cioccolato e altri aromi, spezie in primis. Va notato che comunemente si definisce il dessert al femminile: la bavarese appunto. Tuttavia, il termine corretto e al maschile in quanto il termine francese bavarois sottintende la parola budino.

INGREDIENTI PER UNO STAMPO CON UN DIAMETRO DI 26cm

Per la base di biscotto:

• 90g di albumi (3 albumi)
• 60g di tuorli (3 tuorli)
• 28g di cacao amaro in polvere
• 95g zucchero semolato

Per le tre bavaresi:

• 500ml latte intero
• 75g zucchero semolato
• 12 tuorli derivanti da uova medie
• 18g di gelatina in fogli (circa 6)
• 125g di cioccolato fondente
• 125g di cioccolato al latte
• 125g di cioccolato bianco
• 600 ml di panna fresca

Per le meringhette:

• 100g di albumi
• 200g di zucchero a velo
• colorante in gel giallo e blu

Utensili:

• Anello in acciaio del diametro di 26cm
• foglio di acetato da mettere sui bordi dello stampo
• sac-à-poche

PROCEDIMENTO

Per la base di biscotto:

1. Preriscaldate il forno a 190°C in modalità ventilata
2. Montate gli albumi con lo zucchero fino a ottenere una meringa bella lucida e compatta.
3. Montate i tuorli con una frusta a mano, uniteli alla meringa e amalgamateli senza smontarli.
4. Aggiungete il cacao setacciato, poco per volta, continuando a mescolare con la  frusta a mano, con movimenti dal basso verso l’alto, per non smontare il composto.
5. Stendete il composto sopra una teglia rivestita di carta da forno, fino ad un’altezza di 1 cm.
6. Infornate a 190° per circa 10 minuti o finché il biscotto risulta essere consistente al tatto.
7. Una volta raffreddato, potete porlo su un piatto da portata. Prendete uno stampo con un diametro più piccolo rispetto a quello della bavarese e ritagliate la base del biscotto.
8. Disponete il biscotto al centro dello stampo più grande. Rivestite lo stampo con il foglio di acetato. Se necessario, per favorire l’adesione dell’acetato allo stampo, potete usare delle pinzette.

Per la base delle bavaresi:

1. La base per fare le tre bavaresi è una crema inglese.
2. Portate a bollore il latte.
3. In un altro recipiente, aiutandovi con una frusta a mano, amalgamate i tuorli e lo zucchero semolato.
4. Raggiunto il bollore, riversate il latte sui tuorli, continuando a mescolare.
5. Trasferite il tutto in un altro tegame e cuocete la miscela di uova e latte a bagnomaria.
6. Dovrete raggiungere la temperatura di 85°C
7. Togliete da fuoco e dividete la crema in tre parti uguali e tenete da parte.

Per la bavarese al cioccolato bianco:

1. Fate ammorbidire 6g di gelatina in acqua fredda.
2. Tritate finemente il cioccolato bianco.
3. Rimettete la crema a bagnomaria e portatela ad una temperatura di 30°C
4. Scioglietevi prima i fogli di gelatina, ammollati e strizzati, dopodiché aggiungete il cioccolato e fatelo sciogliere. Se fate fatica a sciogliere il cioccolato, potete rimettere la crema qualche secondo a bagnomaria.
5. Semi montate la panna fresca. Unite i due composti preparati aiutandovi con una spatola, e con un movimento dal basso verso l’alto, fino ad ottenere un composto omogeneo.
6. Ora siete pronti per versare la crema sullo stampo, ma prima tenetene da parte un mestolo, mettetelo su una coppetta e mettete in frigo. Vi servirà per la decorazione.
7. Distribuite tutto il composto sullo strato di biscotto. Il biscotto non si vedrà, perché i bordi saranno coperti.
8. Lasciate riposare più di mezz’ora in congelatore. Nel frattempo dedicatevi alla preparazione delle meringhette, perché dovranno stare in forno a lungo.

Per le meringhette:

1. Montate gli albumi. Quando saranno semi montati, iniziate ad aggiungere lo zucchero poco alla volta. Dovrete ottenere un composto denso e lucido.
2. A questo punto, dividete il composto in tre parti. Una parte rimarrà bianca. Nelle altre due parti aggiungete un po’ di colorante alimentare in gel. Una parte gialla e una parte azzurra.
3. Mettete la meringa gialla nella sac-à-poche con punta a stella e formate le meringhe dando diverse dimensioni.
4. Riempite la stessa sac-à-poche con parte di meringa bianca. Questo vi permetterà di ottenere delle meringhe bianche e gialle ed infine solo bianche.
5. La stessa cosa fate con le meringhe azzurre.
6. Infornate per 2 ore e mezza a 90°C con forno ventilato, mantenendo il forno un po’ aperto.

Per la bavarese al cioccolato al latte:

1. Fate ammorbidire 6g di gelatina in acqua fredda.
2. Tritate finemente il cioccolato al latte.
3. Rimettete la crema a bagnomaria e portatela ad una temperatura di 30°C
4. Scioglietevi prima i fogli di gelatina, ammollati e strizzati, dopodiché aggiungete il cioccolato e fatelo sciogliere. Se fate fatica a sciogliere il cioccolato, potete rimettere la crema qualche secondo a bagnomaria.
5. Semi montate la panna fresca. Unite i due composti preparati aiutandovi con una spatola, e con un movimento dal basso verso l’alto, fino ad ottenere un composto omogeneo.
6. Ora siete pronti per versare la crema sopra il primo strato di bavarese, ma prima tenetene da parte un mestolo, mettetelo su una coppetta e mettete in frigo. Vi servirà per la decorazione.
7. Turate fuori la torta dal congelatore.
8. Distribuite il composto sullo strato di bavarese al cioccolato bianco, livellate bene e rimettete in congelatore per un’altra mezzo’ora.
9. Nel frattempo dedicatevi alla preparazione dell’ultima bavarese.

Per la bavarese al cioccolato fondente:

1. Fate ammorbidire 6g di gelatina in acqua fredda.
2. Tritate finemente il cioccolato fondente.
3. Rimettete la crema a bagnomaria e portatela ad una temperatura di 30°C
4. Scioglietevi prima i fogli di gelatina, ammollati e strizzati, dopodiché aggiungete il cioccolato e fatelo sciogliere. Se fate fatica a sciogliere il cioccolato, potete rimettere la crema qualche secondo a bagnomaria.
5. Semi montate la panna fresca. Unite i due composti preparati aiutandovi con una spatola, e con un movimento dal basso verso l’alto, fino ad ottenere un composto omogeneo.
6. Distribuite il composto sullo strato di bavarese al cioccolato al latte, livellate bene. L’ultimo strato deve essere perfetto.
7. Lasciate riposare più di mezz’ora in congelatore.
8. Togliete la torta dal congelatore, togliete con delicatezza il foglio di acetato. Se lo fate subito, quando la torta è ancora molto fredda, i bordi risulteranno lisci.

Decorazione:

1. Mettete le due bavaresi che avete tenuto da parte in due sac-à-poche con bocchette diverse.
2. Create dei ciuffetti su un lato della torta e alternateli con le meringhe

La bavarese ai tre cioccolati è pronta!!! Lasciate in frigorifero, fino al momento di servire.