La pastiera napoletana è un dolce tipico della tradizione partenopea e non può mancare nel menù di Pasqua. È la prima volta che faccio questo dolce, e in questi giorni ho letto diverse ricette per capire come farla. Ho visto che ci sono diverse versioni della pastiera: la pastiera con lo strutto o con il burro, la pastiera con l’aggiunta di crema pasticciera al ripieno di grano, la pastiera con parte di grano tritato e parte con il chicco intero.
Qui vi riporto quella che mi sembra essere la più tradizionale.
INGREDIENTI PER 8-10 PORZIONI
Per la base di frolla:
- 500g di farina “00”
- 200g di burro
- 200g di zucchero
- 3 uova
- La scorza grattugiata di 1/2 arancia
- La scorza grattugiata di 1/2 limone
Per la crema di grano:
- 250g di grano cotto
- 150g di latte intero
- 200g di zucchero
- 20g di burro
- 350g di ricotta di pecora
- I semi di una bacca di vaniglia
- 20g di acqua di fiori d’arancio
- 2 uova intere e 2 tuorli
- Cedro candito
- Arancia candita
PROCEDIMENTO
Per la base di frolla:
- Raccogliete nella planetaria il burro con lo zucchero e lavoratelo fino ad ottenere un composto cremoso. Se non avete la planetaria potete usare benissimo le fruste elettriche.
- Aggiungete le uova e la scorza grattugiata di limone e arancia, aumentate la velocità della planetaria e mescolate fino ad amalgamare bene gli ingredienti.
- Per ultimo aggiungete la farina, e mescolate bene il tutto. Lavorate poi il composto con le mani, formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per 3ore. Vi consiglio di prepararla il giorno prima.
Per la crema di grano:
- Raccogliete in una pentola il grano, il latte e il burro. Cuocete il tutto fino a che il latte si sarà assorbito e il grano ammorbidito, dovrete ottenere un composto abbastanza denso. Fate raffreddare per bene il composto ottenuto.
- Mescolate la ricotta con lo zucchero e mettete in frigorifero fino a che la crema di grano si sarà raffreddata.
- Aggiungete la crema di ricotta alla crema di grano e mescolate bene per amalgamare gli ingredienti.
- A questo punto unite anche l’acqua di fiori d’arancio e i semi della bacca di vaniglia, infine incorporate anche le uova lavorate prima con una frusta a mano.
- Per ultimi i canditi tagliati a dadini. Non ho trovato delle specifiche quantità, quindi mi sento di dire di fare a vostro piacere. Io non ne vado matta, quindi ne ho messi pochi.
Composizione:
- Preriscaldate il forno statico a 160°C.
- Preparate la base per la pastiera. Prima di tutto imburrate e infarinate lo stampo. Lo stampo che dovrete usare deve essere alto 5cm e deve avere un fondo del diametro di 20cm che si allarga verso l’alto. Io ho utilizzato gli stampi di alluminio usa e getta.
- Stendete i 2/3 della pasta con uno spessore di circa 5mm e rivestite la tortiera. Con un coltello tagliate la pasta in eccesso. Bucherellate il fondo della torta coni rebbi di una forchetta, riempitela con la crema di grano e livellatela con una spatola.
- Stendete ora la pasta che avete tenuto da parte e ricavate delle strisce della stessa larghezza, disponetele sulla superficie della pastiera in modo da formare le tipiche losanghe.
- Infornate la pastiera, dovrà cuocere per circa 1 ora e 40 minuti, la superficie si dovrà dorare.
- Una volta cotta, lasciatela raffreddare nel forno spento con lo sportello aperto. Rivestitela con la pellicola per alimenti e lasciatela riposare in frigo per minimo 12ore.
- Sformate la torta e riponetela su un piatto da portata.
