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BAVARESE AI TRE CIOCCOLATI

“Il mio slancio è infinito come il mare, e non meno profondo è il mio amore; più te ne dono più ne possiedo, perché entrambi sono infinti.”   William Shakespeare

Festeggiamo San Valentino con una bavarese ai tre cioccolati a forma di cuore. Qui troverete la ricetta del celebre pasticcere Luca Montersino.

 

INGREDIENTI PER UNO STAMPO A CUORE E 6 BICCHIERINI

Per la base di biscotto:

  • 90g di albumi (3 albumi)
  • 60g di tuorli (3 tuorli)
  • 28g di cacao amaro in polvere
  • 95g zucchero semolato

Per le tre bavaresi:

  • 400g latte intero
  • 75g zucchero semolato
  • 200g di tuorli (equivalgono a circa 9 uova)
  • 18g di gelatina in fogli (circa 6)
  • 125g di cioccolato fondente
  • 125g di cioccolato al latte
  • 125g di cioccolato bianco
  • 600 ml di panna fresca

Per la decorazione:

  • 20g di cioccolato bianco
  • 20g di cioccolato fondente

Utensili:

  • Stampo a forma di cuore in acciaio
  • foglio di acetato da mettere sui bordi dello stampo
  • 6 bicchierini monoporzione

PROCEDIMENTO

Per la base di biscotto:

  1. Preriscaldate il forno a 190°C in modalità ventilata
  2. Montate gli albumi con lo zucchero fino a ottenere una meringa bella lucida e compatta.
  3. Unite i tuorli liquidi mescolando con una frusta a mano.
  4. Aggiungete il cacao setacciato, poco per volta, continuando a mescolare con la  frusta a mano, con movimenti dal basso verso l’alto, per non smontare il composto.
  5. Stendete il composto sopra una teglia rivestita di carta da forno, fino ad un’altezza di 1 cm.
  6. Infornate a 190° per circa 10 minuti o finché il biscotto risulta essere consistente al tatto.
  7. Una volta raffreddato, potete porlo su un piatto da portata. Prendete il vostro stampo a cuore e ritagliate la base del biscotto.
  8. Lasciate lo stampo tutt’attorno al biscotto e , tra quest’ultimo e lo stampo mettete il foglio di acetato. Se necessario, per favorire l’adesione dell’acetato allo stampo, potete usare delle pinzette

Per la base delle bavaresi:

  1. La base per fare le tre bavaresi è una crema inglese.
  2. Portate a bollore il latte.
  3. In un altro recipiente, aiutandovi con una frusta a mano, amalgamate i tuorli e lo zucchero semolato.
  4. Raggiunto il bollore, riversate il latte sui tuorli, continuando a mescolare.
  5. Trasferite il tutto in un altro tegame e cuocete la miscela di uova e latte a bagnomaria,
  6. Dovrete raggiungere la temperatura di 85°C
  7. Togliete da fuoco e dividete la crema in tre parti uguali e tenete da parte.

Per la bavarese al cioccolato bianco:

  1. Fate ammorbidire 6g di gelatina in acqua fredda.
  2. Tritate finemente il cioccolato bianco.
  3. Rimettete la crema a bagnomaria e portatela ad una temperatura di 30°C
  4. Scioglietevi prima i fogli di gelatina, ammollati e strizzati, dopodiché aggiungete il cioccolato e fatelo sciogliere. Se fate fatica a sciogliere il cioccolato, potete rimettere la crema qualche secondo a bagnomaria.
  5. Semi montate la panna fresca. Unite i due composti preparati e, con una spatola e con un movimento dal basso verso l’alto, fino ad ottenere un composto omogeneo.
  6. Distribuite il composto sullo strato di biscotto (io ho usato circa tre mestoli, con la parte restante ho fatto delle monoporzioni.
  7. Lasciate riposare più di mezz’ora in congelatore. Nel frattempo dedicatevi alla preparazione delle altre due bavaresi.

Per la bavarese al cioccolato al latte:

  1. Fate ammorbidire 6g di gelatina in acqua fredda.
  2. Tritate finemente il cioccolato al latte.
  3. Rimettete la crema a bagnomaria e portatela ad una temperatura di 30°C
  4. Scioglietevi prima i fogli di gelatina, ammollati e strizzati, dopodiché aggiungete il cioccolato e fatelo sciogliere. Se fate fatica a sciogliere il cioccolato, potete rimettere la crema qualche secondo a bagnomaria.
  5. Semi montate la panna fresca. Unite i due composti preparati e, con una spatola e con un movimento dal basso verso l’alto, fino ad ottenere un composto omogeneo.
  6. Estraete la prima parte della torta dal congelatore.
  7. Distribuite il composto sullo strato di bavarese al cioccolato bianco (io ho usato circa tre mestoli, con la parte restante ho fatto delle monoporzioni.
  8. Lasciate riposare più di mezz’ora in congelatore. Nel frattempo dedicatevi alla preparazione dell’ultima bavarese.

Per la bavarese al cioccolato fondente:

  1. Fate ammorbidire 6g di gelatina in acqua fredda.
  2. Tritate finemente il cioccolato fondente.
  3. Rimettete la crema a bagnomaria e portatela ad una temperatura di 30°C
  4. Scioglietevi prima i fogli di gelatina, ammollati e strizzati, dopodiché aggiungete il cioccolato e fatelo sciogliere. Se fate fatica a sciogliere il cioccolato, potete rimettere la crema qualche secondo a bagnomaria.
  5. Semi montate la panna fresca. Unite i due composti preparati e, con una spatola e con un movimento dal basso verso l’alto, fino ad ottenere un composto omogeneo.
  6. Estraete la seconda parte della torta dal congelatore.
  7. Distribuite il composto sullo strato di bavarese al cioccolato al latte (io ho usato circa tre mestoli, con la parte restante ho fatto delle monoporzioni.
  8. Lasciate riposare più di mezz’ora in congelatore.
  9. Finito anche quest’ultimo strato di bavarese, potete rimuovere lo stampo ed il foglio di acetato.
  10. Decorate la superficie, se vi paice, con dei pezzettini di cioccolata tagliata al coltello.

La bavarese ai tre cioccolati è pronta!!! Lasciate in frigorifero, fino al momento di servire.

 

 

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