“Il mio slancio è infinito come il mare, e non meno profondo è il mio amore; più te ne dono più ne possiedo, perché entrambi sono infinti.” William Shakespeare
Festeggiamo San Valentino con una bavarese ai tre cioccolati a forma di cuore. Qui troverete la ricetta del celebre pasticcere Luca Montersino.
INGREDIENTI PER UNO STAMPO A CUORE E 6 BICCHIERINI
Per la base di biscotto:
- 90g di albumi (3 albumi)
- 60g di tuorli (3 tuorli)
- 28g di cacao amaro in polvere
- 95g zucchero semolato
Per le tre bavaresi:
- 400g latte intero
- 75g zucchero semolato
- 200g di tuorli (equivalgono a circa 9 uova)
- 18g di gelatina in fogli (circa 6)
- 125g di cioccolato fondente
- 125g di cioccolato al latte
- 125g di cioccolato bianco
- 600 ml di panna fresca
Per la decorazione:
- 20g di cioccolato bianco
- 20g di cioccolato fondente
Utensili:
- Stampo a forma di cuore in acciaio
- foglio di acetato da mettere sui bordi dello stampo
- 6 bicchierini monoporzione
PROCEDIMENTO
Per la base di biscotto:
- Preriscaldate il forno a 190°C in modalità ventilata
- Montate gli albumi con lo zucchero fino a ottenere una meringa bella lucida e compatta.
- Unite i tuorli liquidi mescolando con una frusta a mano.
- Aggiungete il cacao setacciato, poco per volta, continuando a mescolare con la frusta a mano, con movimenti dal basso verso l’alto, per non smontare il composto.
- Stendete il composto sopra una teglia rivestita di carta da forno, fino ad un’altezza di 1 cm.
- Infornate a 190° per circa 10 minuti o finché il biscotto risulta essere consistente al tatto.
- Una volta raffreddato, potete porlo su un piatto da portata. Prendete il vostro stampo a cuore e ritagliate la base del biscotto.
- Lasciate lo stampo tutt’attorno al biscotto e , tra quest’ultimo e lo stampo mettete il foglio di acetato. Se necessario, per favorire l’adesione dell’acetato allo stampo, potete usare delle pinzette
Per la base delle bavaresi:
- La base per fare le tre bavaresi è una crema inglese.
- Portate a bollore il latte.
- In un altro recipiente, aiutandovi con una frusta a mano, amalgamate i tuorli e lo zucchero semolato.
- Raggiunto il bollore, riversate il latte sui tuorli, continuando a mescolare.
- Trasferite il tutto in un altro tegame e cuocete la miscela di uova e latte a bagnomaria,
- Dovrete raggiungere la temperatura di 85°C
- Togliete da fuoco e dividete la crema in tre parti uguali e tenete da parte.
Per la bavarese al cioccolato bianco:
- Fate ammorbidire 6g di gelatina in acqua fredda.
- Tritate finemente il cioccolato bianco.
- Rimettete la crema a bagnomaria e portatela ad una temperatura di 30°C
- Scioglietevi prima i fogli di gelatina, ammollati e strizzati, dopodiché aggiungete il cioccolato e fatelo sciogliere. Se fate fatica a sciogliere il cioccolato, potete rimettere la crema qualche secondo a bagnomaria.
- Semi montate la panna fresca. Unite i due composti preparati e, con una spatola e con un movimento dal basso verso l’alto, fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Distribuite il composto sullo strato di biscotto (io ho usato circa tre mestoli, con la parte restante ho fatto delle monoporzioni.
- Lasciate riposare più di mezz’ora in congelatore. Nel frattempo dedicatevi alla preparazione delle altre due bavaresi.
Per la bavarese al cioccolato al latte:
- Fate ammorbidire 6g di gelatina in acqua fredda.
- Tritate finemente il cioccolato al latte.
- Rimettete la crema a bagnomaria e portatela ad una temperatura di 30°C
- Scioglietevi prima i fogli di gelatina, ammollati e strizzati, dopodiché aggiungete il cioccolato e fatelo sciogliere. Se fate fatica a sciogliere il cioccolato, potete rimettere la crema qualche secondo a bagnomaria.
- Semi montate la panna fresca. Unite i due composti preparati e, con una spatola e con un movimento dal basso verso l’alto, fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Estraete la prima parte della torta dal congelatore.
- Distribuite il composto sullo strato di bavarese al cioccolato bianco (io ho usato circa tre mestoli, con la parte restante ho fatto delle monoporzioni.
- Lasciate riposare più di mezz’ora in congelatore. Nel frattempo dedicatevi alla preparazione dell’ultima bavarese.
Per la bavarese al cioccolato fondente:
- Fate ammorbidire 6g di gelatina in acqua fredda.
- Tritate finemente il cioccolato fondente.
- Rimettete la crema a bagnomaria e portatela ad una temperatura di 30°C
- Scioglietevi prima i fogli di gelatina, ammollati e strizzati, dopodiché aggiungete il cioccolato e fatelo sciogliere. Se fate fatica a sciogliere il cioccolato, potete rimettere la crema qualche secondo a bagnomaria.
- Semi montate la panna fresca. Unite i due composti preparati e, con una spatola e con un movimento dal basso verso l’alto, fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Estraete la seconda parte della torta dal congelatore.
- Distribuite il composto sullo strato di bavarese al cioccolato al latte (io ho usato circa tre mestoli, con la parte restante ho fatto delle monoporzioni.
- Lasciate riposare più di mezz’ora in congelatore.
- Finito anche quest’ultimo strato di bavarese, potete rimuovere lo stampo ed il foglio di acetato.
- Decorate la superficie, se vi paice, con dei pezzettini di cioccolata tagliata al coltello.
La bavarese ai tre cioccolati è pronta!!! Lasciate in frigorifero, fino al momento di servire.
