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INGREDIENTI PER UNO STAMPO CON UN DIAMETRO DI 24cm

Per il geleè di arance:

• 200g di spremuta di arance
• 200g di zucchero semolato
• 7g di gelatina in fogli
• cannella

Per la base di biscuit al cacao:

• 90g di zucchero semolato
• 75g di farina “00”
• 25g di cacao amaro in polvere
• 3 uova a temperatura ambiente

Per la bavarese:

• 500ml latte intero
• 75g zucchero semolato
• 12 tuorli derivanti da uova medie
• 18g di gelatina in fogli
• 375g di cioccolato bianco
• 600 ml di panna fresca

Per la decorazione:

• Fettina di arancia essiccate
• Rametti di rosmarino
• Bastoncini di cannella

Utensili:

• Anello in acciaio del diametro di 24cm, 22cm e 20cm
• Foglio di acetato da mettere sui bordi dello stampo
• Tappetino in silicone per il biscuit
• Pellicola per alimenti

PROCEDIMENTO

Per il geleè di arance:

1. Mettete la gelatina a reidratare in acqua fredda.
2. In un pentolino, portate a bollore il succo d’arancia con lo zucchero e un pezzetto di bastoncino di cannella.
3. Togliete la cannella. Prendete una teglia, rivestitela con la pellicola per alimenti e versatevi il succo di arancia. Riponete in frigorifero fino a che si solidificherà. Tenete conto che dovrete ricavare una forma circolare del diametro di 20cm da inserire all’interno del vostro dolce.

Per il biscuit al cacao:

1. Preriscaldate il forno a 180°C in modalità ventilata.
2. Dividete i tuorli dagli albumi. Montate gli albumi fino a ottenere una meringa bella lucida e compatta.
3. Montate i tuorli con lo zucchero con la frusta a filo fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
4. Unite le due masse facendo attenzione a non smontarle.
5. Aggiungete, poco alla volta, le polveri setacciate amalgamando con una spatola con un movimento dal basso verso l’alto.
6. Stendete il composto sul tappetino in silicone livellandolo e mantenendo l’altezza di 1cm.
7. Infornate per 8 minuti. Tirate fuori dal forno e lasciate raffreddare

Per la base della bavarese:

1. La base per fare la bavarese è una crema inglese.
2. Portate a bollore il latte.
3. In un altro recipiente, aiutandovi con una frusta a mano, amalgamate i tuorli e lo zucchero semolato.
4. Raggiunto il bollore, riversate il latte sui tuorli, continuando a mescolare.
5. Trasferite il tutto in un altro tegame e cuocete la miscela di uova e latte a bagnomaria.
6. Dovrete raggiungere la temperatura di 85°C
7. Togliete da fuoco e dividete la crema in due parti uguali e tenete da parte.

Per il primo strato di bavarese al cioccolato bianco:

1. Fate ammorbidire 9g di gelatina in acqua fredda.
2. Tritate finemente 187,5g di  cioccolato bianco.
3. Rimettete una delle due metà di crema inglese a bagnomaria e portatela ad una temperatura di 30°C
4. Scioglietevi prima i fogli di gelatina, ammollati e strizzati, dopodiché aggiungete il cioccolato e fatelo sciogliere. Se fate fatica a sciogliere il cioccolato, potete rimettere la crema qualche secondo a bagnomaria.
5. Semi montate 300ml di panna fresca. Unite i due composti preparati aiutandovi con una spatola, e con un movimento dal basso verso l’alto, fino ad ottenere un composto omogeneo.

Composizione della torta:

1. Prendete il biscuit al cacao, con lo stampo da 22cm ritagliate una forma circolare da adagiare sul piatto da portata.
2. Prendete poi lo stampo da 24cm, ponetelo attorno al biscuit e rivestitelo con l’acetato.
3. Versate la bavarese al cioccolato bianco, la quale andrà a coprire il biscuit anche sui bordi. Riponete in congelatore per circa un’ora fino a che non si sarà addensato.
4. A questo punto prendete la gelatina, ricavate una forma circolare e, aiutandovi con la pellicola, riversatela al centro del primo strato di bavarese. Rimettete in congelatore mentre preparate il secondo strato di bavarese.

Per il secondo strato di bavarese al cioccolato bianco:

1. Prendete la crema inglese lasciata da parte e seguite la stessa procedura utilizzata per il primo strato. Versate all’interno dello stampo andando a ricoprire il geleè di arance. La bavarese dovrà stare in congelatore tutta la notte. Togliete la torta dal congelatore 6 ore prima di servire. Rimuovete l’anello di acciaio e l’acetato. Decorate e lasciate la torta in frigo fino al momento di servire.

DECORAZIONE:

1. Per decorare il vostro dolce utilizzate delle fettine di arancia essiccate, dei rametti di rosmarino e dei bastoncini di cannella. Poneteli sopra il dolce a vostro piacere.
2. Per le fettine di arancia essiccata, tagliate a fette di 1/2cm un’arancia e fatela cuocere in forno ventilato a 100°C con la porta del forno leggermente aperta per 2 ore.