La dolcezza della crema al cioccolato in contrasto con l’acidità del lampone. Una torta speciale per un’occasione speciale.

 

INGREDIENTI

Per il pan di spagna al cacao:

• 75g di fecola di patate
• 50g di cacao amaro
• 125g di farina “00”
• 200g di zucchero
• 6 uova a temperatura ambiente
• 1 bustina di lievito

 Per la crema al cioccolato

• 750g di latte intero
• 150 g di tuorli (circa 8 uova)
• 75 g di zucchero
• 300 g di cioccolato fondente al 70%
• termometro per alimenti

Per decorare la torta:

• 5 vaschette di lamponi freschi
• 1/2 busta di lamponi congelati
• 1 cucchiaio di zucchero
• 200g di cioccolato fondente

 

 PROCEDIMENTO

Per il pan di spagna al cacao:

1. Preriscaldate il forno ventilato a 160 °C
2. In un recipiente, versate le uova e lo zucchero. Montate il tutto con le fruste elettriche per almeno 10 minuti (se avete una planetaria ancora meglio). Il composto dovrà risultare chiaro, spumoso e triplicare di volume.
3. Mescolate e setacciate insieme le polveri (farine, cacao e lievito) e versatele nel composto appena preparato e, con la frusta a mano, amalgamatele delicatamente.
4. Rivestite la tortiera con della carta da forno, imburrate i bordi e spolverizzateli con della farina. Versateci il composto e infornate. Dovrà cuocere per 40 minuti sulla parte bassa del forno. Passato il tempo, vi consiglio di controllare la cottura con uno stuzzicadenti: se dovesse uscire umido significa che il pan di Spagna necessita ancora di alcuni minuti di cottura.
5. Una volta sfornato, capovolgetelo e  lasciatelo raffreddare.

 Per la crema al cioccolato:

1. Tritate finemente il cioccolato.
2. Mettete a scaldare il latte in una casseruola di alluminio.
3. In un recipiente, sbattete i tuorli aiutandovi con una frusta a mano.
4. Aggiungete lo zucchero semolato e continuate a sbattere, sempre delicatamente, in modo da non incorporare aria.
5. Quando il latte inizierà a bollire, versatelo a filo sui tuorli, mescolando continuamente con una frusta.
6. Riversate tutto nella casseruola di alluminio e cuocete a bagnomaria, continuando a mescolare, fino a quando la crema avrà raggiunto una temperatura di 85°.
7. Versate in un contenitore di vetro in modo da bloccare la cottura. Continuate a mescolare, fino a che non si raggiungono i 60°.
8. A questo punto aggiungete il cioccolato, fatelo sciogliere continuando a mescolare e amalgamate il tutto con un frullatore ad immersione.
9. Ricoprite con la pellicola, mettendola a diretto contatto con la crema, e lasciate riposare in frigorifero per almeno 2 ore, in modo che si addensi.

 Per le decorazioni con il cioccolato:

1. Tritate finemente il cioccolato e dividete in due parti: 1/3 e 2/3
2. Prendete la parte più grande e fatela sciogliere a bagnomaria fino al raggiungimento dei 45°C
3. Togliete dal fuoco, incorporate il cioccolato rimanente, e fatelo sciogliere continuando a mescolare. Con questa operazione si abbasserà la temperatura del cioccolato. Dovrete raggiungere i 31°C.
4. A questo punto, stendete un ampio foglio di carta da forno, versatevi il cioccolato e, con una spatola in acciaio, stendetelo in modo uniforme.
5. Dopo qualche secondo inizierà a solidificare. Ora, aiutandovi con un coltello, potete creare un reticolo di linee verticali e orizzontali, facendo attenzione a mantenere la stessa distanza tra ina linea e l’altra. Otterrete dei quadrati di uguali dimensioni. Praticate un taglio lungo la diagonale e avrete i vostri rettangoli. Lasciate raffreddare.
6. Una volta freddi e ben solidificati potete staccarli dalla carta da forno e usarli come decorazione.

 Per la salsa ai lamponi:

1. Scaldate i lamponi surgelati in un pentolino.
2. Una volta cotti, riduceteli in purea, con un frullatore a immersione. Aggiungete un cucchiaio di zucchero e continuate a frullare.
3. Passate la purea attraverso un colino, in modo da eliminare i semi.
4. Lasciate riposare in frigorifero.

 

COMPOSIZIONE DELLA TORTA:

1. Suddividete il pan di Spagna in tre strati. Ricordatevi che quello che all’inizio era il fondo della torta, ora diventerà la parte superiore.
2. Distribuite la crema sopra il primo strato di pan di Spagna. Cospargete con i lamponi. Cercate di metterli in modo uniforme. Io non li ho messi interi, ma li ho divisi a metà, in modo che il secondo strato di pan di Spagna aderisse bene al primo.
3. Fate allo stesso modo per il secondo strato.
4. Ricoprite con il terzo strato, distribuitevi sopra la crema e ricoprite con i lamponi, questa volta interi. Distribuiteli in modo circolare partendo dall’esterno.
5. Prendete i vostri triangoli di cioccolata, spalmate una punta di crema sul retro del triangolo e appoggiatelo sul bordo della torta, e così fate con gli altri. Fate attenzione sono molto delicati.
6. Quando servite la torta accompagnatela con uno o due cucchiai di salsa ai lamponi.