Il dolce di oggi è una crostata con due diverse farine e due creme al cioccolato, fondente e bianco. La frolla è stata fatta principalmente con la farina di farro e una parte di farina di grano saraceno. Andremo a cuocere solo la frolla, a freddo poi, andremo a riempire la crostata con una ganache al cioccolato fondente e caffè e completeremo il tutto con una namelaka al cioccolato bianco.
INGREDIENTI per uno stampo del diametro di 24cm
Per l’impasto:
- 200g di farina di farro
- 50g di farina di grano saraceno
- 150g di burro morbido
- 100g di zucchero a velo
- 2 tuorli
Per la ganache al cioccolato e caffè:
- 400g di cioccolato fondente
- 4 cucchiaini abbondanti di caffè solubile
- 200g di panna liquida fresca
Per la namelaka al cioccolato bianco:
- 200g di cioccolato bianco
- 125g di latte intero
- 250ml di panna fresca liquida
- 10g di sciroppo di fruttosio
- 5g di colla di pesce
- 1 bacca di vaniglia
PROCEDIMENTO
Per la base di frolla:
- Lasciate ammorbidire il burro. Deve risultare facilmente malleabile. Una volta ammorbidito, lavoratelo insieme a metà dello zucchero a velo con delle fruste o la planetaria, fino ad ottenere una crema bianca.
- Setacciate insieme le farine e incorporatele alla crema di burro insieme al resto dello zucchero, i tuorli e un pizzico di sale. Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Il tutto deve essere fatto molto velocemente, in modo che la pasta non si scaldi.
- Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigo per 30 minuti.
- Preriscaldate il forno a 180°C.
- Stendete la pasta ad uno spessore di 2-3mm e rivestite uno stampo da crostata del diametro di 24cm. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta. Ricoprite la base con della carta da forno e distribuiteci sopra i fagioli secchi o i pesi, per evitare che si alzi durante la cottura. Infornate per 20 minuti, dopodiché eliminate i fagioli o i pesi, e cuocete per altri 10 minuti.
- Togliete la crostata dal forno e fate raffreddare.
Per la Namelaka al cioccolato bianco:
- Sciogliete a bagnomaria il cioccolato bianco.
- Fate reidratare la gelatina mettendola a bagno nell’acqua fredda.
- In un pentolino riunite il latte, lo sciroppo di fruttosio e la bacca di vaniglia da cui avrete precedentemente estratto i semi. Portate a bollore.
- A questo punto, estraete le bucce della bacca di vaniglia, sciogliete la gelatina, e incorporate, in tre volte, questo composto al cioccolato fuso e mescolate.
- Infine aggiungete la panna liquida fredda e i semi di vaniglia.
- Prendete il frullatore ad immersione e passate la crema per qualche minuto.
- Ricoprite con la pellicola, mettendola a diretto contatto con la crema e riponete in frigo per almeno 12 ore.
Per la ganache al cioccolato e caffè:
- Dedicatevi alla preparazione della ganache quando arriva il momento di comporre la crostata.
- Tritate finemente il cioccolato.
- In un pentolino, portate quasi a bollore la panna fresca.
- Togliete dal fuco, aggiungete il caffè solubile e per ultimo il cioccolato tritato e, con una frusta a mano, amalgamate bene il tutto. La ganache è pronta.
Composizione:
- Sformate la crostata dalla tortiera e adagiatela sul piatto da portata da voi scelto.
- Riempite subito con la ganache al cioccolato e caffè, formando così il primo strato, e riponete in frigorifero per almeno 15 minuti. In questo modo la ganache si addenserà un pochino.
- Prendete la namelaka, lavoratela con una frusta a mano, in modo da renderla liscia e cremosa. Riempite una sac-à-poche con una punta liscia e andate a formare il secondo strato della crostata, creando tanti piccoli ciuffetti.
- La crostata è pronta!!
CONSIGLI:
Come avete potuto leggere, la crema namelaka richiede molte ore di riposo in frigorifero. Quindi, il mio consiglio e di preparare prima la base di frolla, nei 30 minuti richiesti per la cottura, dedicatevi alla preparazione della crema namelaka. Passato il tempo di riposo per permettere alla crema di addensare, sformate la torta, preparate la ganache, fate il primo strato e ultimate poi con lo strato di crema namelaka.
